PRAKARYA KELAS 9 " PENGOLAHAN HASIL PETERNAKAN DAN PERIKANAN MENJADI PRODUK/ BAHAN PANGAN SETENGAH JADI "

Kemajuan teknologi dan adanya era globalisasi membuat semakin banyak produk olahan ikan dan daging tersebar secara luas dari negara satu ke negara lain. Di Indonesia, seiring dengan pertambahan jumlah penduduk, maka kebutuhan akan daging dan ikan pun semakin meningkat. Oleh karena itu, untuk mempertahankan mutu dan persediaan bahan pangan dari hasil perikanan dan peternakan, diperlukan teknik pengolahan pangan ikan dan daging yang benar secara diversifikasi (usaha penganekaragaman).

Pengolahan ikan dan daging menjadi produk setengah jadi yang bervariasi sangat diperlukan dalam rangka mencukupi kebutuhan pangan masyarakat. Dengan adanya diversifikasi, variasi rasa, bentuk, dan penyajian produk dari bahan dasar yang sama dapat menambah nafsu makan sehingga tidak menimbulkan kebosanan dan kebutuhan tubuh akan protein hewani tetap terpenuhi.

Pada prinsipnya, pengolahan pangan ditujukan untuk tetap mempertahankan pangan sebagai sumber nutrisi yang sehat dan aman. Kandungan air dan mineral yang terdapat ikan dan daging yang belum diolah memiliki waktu simpan yang relatif singkat. Oleh karena itu, bahan pangan tersebut mudah menjadi busuk akibat pengaruh fisiologik, mekanik, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologik yang berubah. Untuk memperpanjang waktu simpan ikan dan daging maka dilakukanlah proses pengolahan.

A. PENGERTIAN PRODUK/BAHAN PANGAN SETENGAH JADI

Produk/Bahan Pangan Setengah Jadi adalah bahan pangan mentah yang telah mengalami pengolahan agar menjadi bahan yang lebih awet (memiliki masa simpan lebih lama dibandingkan bahan pangan mentah) sebelum digunakan untuk membuat produk makanan yang diinginkan (makanan siap saji).
Contoh produk/bahan pangan setengah jadi antara lain: berbagai macam tepung, fillet ikan, nugget, bakso, abon, dan sebagainya.
Bahan mentah: Bahan yang diperoleh langsung dari hasil pertanian/perikanan/peternakan yang belum mengalami pengolahan. Contoh bahan mentah: beras, jagung, gandum, ikan, kerang, udang, daging ayam, daging sapi, daging kambing, dll.
Keuntungan/Manfaat bahan pangan yang diolah menjadi bahan pangan setengah jadi yaitu:

Menjadi bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan.
Dapat diperjualbelikan antar daerah dan sebagai komoditas ekspor.
Aman dalam distribusi dari satu tempat ke tempat lainnya.
Dapat dikemas lebih ringkas.
Menghemat ruangan dalam penyimpanan.
Tahan lama dan lebih kuat di cuaca dingin atau panas.

Gambar 1. berbagai jenis bahan pangan setengah jadi dari hasil perikanan dan peternakan (kornet, sosis, bakso,terasi, keju, cumi kering)
sumber: oriflameid.com

B. JENIS PRODUK/BAHAN PANGAN SETENGAH JADI DARI HASIL PETERNAKAN DAN PERIKANAN

Contoh jenis produk/bahan pangan setengah jadi dari hasil peternakan diantaranya: abon daging sapi, dendeng daging sapi, bakso daging sapi, bakso daging ayam, kornet, nugget, sosis sapi, sosis ayam, telu asin, keju, dan sebagainya.
Contoh jenis produk/bahan pangan setengah jadi dari hasil perikanan diantaranya: surimi, fillet ikan, cumi kering, ikan asin, ebi kering, terasi, tepung ikan, tepung rumput laut, bakso ikan, dan sebagainya.
Proses pengolahan bahan ikan secara sederhana untuk dibuat menjadi bahan pangan setengah jadi biasanya dilakukan dengan cara penggaraman, pengukusan, pengeringan, pengasapan, fermentasi, dan pembekuan.
Sedangkan pengolahan daging secara sederhana dilakukan dengan cara perebusan, pengasapan, dan pembekuan.

Berikut ini jenis-jenis olahan pangan setengah jadi yang terbuat dari bahan ikan dan daging:

1. JENIS PRODUK/BAHAN PANGAN SETENGAH JADI DARI BAHAN IKAN

Contoh produk olahan pangan setengah jadi dari bahan ikan adalah fillet ikan, surimi, tepung ikan, tepung tulang ikan.
Fillet ikan adalah bentuk irisan daging ikan tanpa tulang, tanpa sisik, dan kadang tanpa kulit.
Contoh produk perikanan yang terbuat dari fillet ikan antara lain: abon ikan dan stik ikan.
Surimi adalah daging ikan yang dihaluskan hingga membentuk seperti pasta. Surimi biasanya dikemas menggunakan plastik dalam keadaan beku, untuk kemudian dilelehkan dan diolah menjadi makanan jadi.
Surimi dapat diolah lagi menjadi berbagai jenis seperti bakso, nugget ikan, dan sosis ikan.
Tepung ikan dan tepung tulang ikan merupakan partikel padat berbentuk butiran, baik butiran kasar dan halus (bubuk) yang dibuat dengan cara menggiling ikan atau tulang sampai halus dan kaya akan protein dan mineral.

Gambar 2. surimi
Sumber: wikipedia.com

Gambar 3. fillet ikan
Sumber: suksesjayamlg.com

2. JENIS PRODUK/BAHAN PANGAN SETENGAH JADI DARI BAHAN DAGING

Pengolahan daging menjadi bahan pangan setengah jadi akan mempertinggi potensi dan kualitas bahan pangan tersebut, serta akan memperpanjang masa simpan hingga berbulan-bulan bahkan tahunan.

Berikut ini contoh beberapa jenis produk/bahan pangan setengah jadi dari daging ayam dan daging sapi:

1. a. Produk/Bahan Pangan Setengah Jadi dari Bahan Daging Ayam

Contoh bahan pangan setengah jadi yang terbuat dari daging ayam di antaranya adalah fillet ayam, bakso ayam, nugget ayam, sosis ayam, bubuk kaldu ayam, dan sebagainya.

Gambar 4. nugget ayam
Sumber: makanabis.com

2. b. Produk/Bahan Pangan Setengah Jadi dari Bahan Daging Sapi

Contoh bahan pangan setengah jadi yang terbuat dari daging sapi di antaranya adalah dendeng sapi, daging asap, sosis sapi, bakso sapi, kornet sapi, daging burger sapi, abon sapi, dan bubuk kaldu sapi.

Gambar 5. daging burger sapi
Sumber: lifestyle.okezone.com

MANFAAT OLAHAN PANGAN SETENGAH JADI

Berikut ini beberapa manfaat produk/bahan pangan setengah jadi dari bahan ikan daging:

Waktu simpan yang lebih panjang
Memiliki variasi bentuk yang menarik
Memiliki cita rasa yang tinggi
Dapat diolah dengan menambahkan bahan pangan lainnya agar kandungan gizinya lengkap

C. METODE PENGOLAHAN PRODUK PANGAN SETENGAH JADI DARI BAHAN IKAN DAN DAGING

Metode pengolahan produk/bahan pangan setengah jadi dari ikan dan daging dapat dilakukan melalui beberapa proses, yaitu pembekuan, pengeringan, pengasapan, dan pengalengan. Pada kelas IX ini akan kalian pelajari metode pembekuan dan pengeringan.

1. METODE PEMBEKUAN

Tujuan utama dari mengawetkan makanan adalah untuk mempertahankan masa simpan makanan agar layak dikonsumsi dan untuk mempertahankan mutu makanan dari kerusakan.
Kerusakan makanan bisa disebabkan oleh faktor kimia, fisika, dan biologis.
Proses pengawetan makanan dengan menambahkan bahan kimia yang berbahaya bagi Kesehatan tubuh haruslah dihindari, karena masih banyak cara mengawetkan makanan tanpa penambahan bahan pengawet, salah satunya denga proses pembekuan.

Metode pembekuan harus dilakukan maksimal dengan memperhatikan beberapa hal berikut ini:

a. Dasar Metode Pembekuan

Metode pembekuan makanan merupakan cara paling efektif, mudah, cepat, praktis, dan relatif lebih aman.Pada dasarnya system kerja pembekuan adalah suhu dingin. Suhu yang baik untuk pembekuan cepat adalah sekitar -35 derajat C sampai -40 derajat C.
Selama suhu titik bekunya bisa dipertahankan, pertumbuhan mikroorganisme masih dapat dikendalikan.
Sistem pembekuan ini tidak akan membunuh mikroorganisme, tetapi hanya menghentikan pertumbuhan mikroorganisme sementara. Jika suhu meningkat, mikroorganisme akan berkembang Kembali.
Jika kita menghendaki system pembekuan yang sempurna, sebaiknya dilakukan dengan suhu yang dingin dan cepat.

2. b. Proses Perubahan dalam Pembekuan

Proses selama pembekuan sangat memungkinkan terjadinya beberapa perubahan pada bahan yang dibekukan seperti ketengikan. Hal ini disebabkan makanan mengalami kontak dengan udara.
Sebaiknya kemaslah makanan dengan rapat dan gunakan sistem vacuum.
Pada proses pembekuan, sebaiknya makanan yang dibekukan tidak mengandung lemak, karena lemak dapat menjadi salah satu pemicu terjadinya ketengikan.
Tekstur bahan yang dibekukan akan mengalami perubahan selama proses pembekuan dikarenakan perubahan bahan makanan dari bentuk semula (lembek/cair) menjadi ke bentuk padat atau es.

Keunggulan pengawetan makanan dengan metode pembekuan antara lain sebagai berikut:

1. Aman, karena mengawetkan makanan dengan pembekuan hanya mengandalkan suhu beku sehingga tidak perlu ditambah bahan pengawet yang menimbulkan efek buruk bagi Kesehatan.

2. Pembekuan dapat menghemat biaya, karena biaya pengawetan lebih murah dan memerlukan waktu yang relative singkat. Kita bandingkan saja mengawetkan makanan dengan cara pembekuan dan dengan cara pengeringan makanan di bawah sinar matahari, tentu saja kita akan membuthkan waktu yang relative lebih lama jika serta energi yang digunakan juga relative lebih banyak jika melakukan pengawetan dengan cara pengeringan makanan di bawah sinar matahari.

3. Proses pembekuan tidak menghilangkan nutrisi penting yang dibutuhkan oleh tubuh. Hal ini berbeda dengan metode pengeringan yang bisa mengakibatkan beberapa kandungan nutrisi pada bahan makanan akan berkurang, misalnya kandungan vitamin C akan berkurang karena proses pemanasan yang tinggi. Dengan cara pembekuan, mutu makanan relative bisa bertahan. Dari segi rasa juga tidak ada perubahan yang mencolok antara makanan yang baru dimasak dan makanan yang sudah dibekukan.

4. Bahan makanan yang dibekukan akan lebih tahan lama. Pada jenis makanan tertentu, bahan makanan yang dibekukan dapat disimpan dalam waktu satu tahun. Kita juga tidak perlu khawatir makanan akan menjadi tengik ataupun rusak, jaga saja suhu penyimpanan pada freezer -18 derajat C,maka bahan makanan akan awet.

5. Praktis dan efisien karena tidak perlu membersihkan bagian yang kotor dari sayuran, daging, atau ikan. Bahan makanan yang dibekukan langsung bisa dimasak karena sudah dalam kondisi siap pakai.

2. METODE PENGERINGAN

Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air pada ikan dan daging sampai batas aman untuk disimpan.
Proses pengeringan yang paling sederhana dilakukan dengan menggunakan panas matahari. Setelah bahan baku pangan dipotong-potong dan dibersihkan, kemudian bahan baku tersebut dikeringkan dengan cara dijemur di bawah sinar matahari hingga kering.
Faktor utama yang mempengaruhi pengeringan adalah kecepatan pengeringan dari suatu bahan pangan tersebut.
Pengeringan secara modern dilakukan dengan mesin yang dapat diatur suhunya sesuai dengan aturan pengolahan.

D. TAHAPAN/LANGKAH PENGOLAHAN

1. PROSES PENGOLAHAN IKAN MENJADI PRODUK/BAHAN PANGAN SETENGAH JADI

FILLET IKAN

Proses pengolahan ikan setengah jadi salah satunya menjadi produk fillet ikan. Fillet ikan banyak dijual di swalayan dengan proses pengemasan yang sudah dibekukan. Proses pembuatan fillet ikan ini dilakukan dengan peralatan yang mudah didapat di sekeliling kita. Ikan yang telah kita fillet dapat kita bekukan atau dapat kita lakukan olahan menjadi makanan yang bervariasi lagi.

a. Perencanaan

Fillet ikan merupakan daging ikan yang terpisah dari sisik, sirip, duri, dan kepala. Berikut ini tahapan pengolahannya:

Ide: Membuat ikan menjadi makanan favorit bagi anak pada usia pertumbuhan.
Identifikasi Kebutuhan: Kandungan protein hewani yang baik pada ikan sangat dibutuhkan oleh setiap orang, khusunya bagi anak-anak usia pertumbuhan. Adanya sisik dan duri pada ikan membuat orang menjadi malas mengkonsumsi ikan. Pengolahan fillet ikan salah satu cara menyelesaikan permasalahan ini.

b. Pelaksanaan

Alat dan Bahan: Talenan, pisau, dan ikan.

c. Proses Pembuatan

Potong bagian kepala ikan
Buatlah sayatan di belakang kepala dan insang, potong miring.
Potong bagian ikan sehingga pisau berhenti pada bagian tulang ikan sampai ekor.
Setelah fillet selesai, lakukan di bagian sisi sebelahnya.

Gambar 6. proses pembuatan fillet ikan
Sumber: lalaukan.com

d. Penyajian atau Pengemasan

Setelah difillet, ikan dicuci berulang-ulang sampai ikan benar-benar bersih, kemudian ikan dikemas menggunakan bahan yang bersih dan terbuat dari bahan yang baik, sehingga tidak mencemari produk yang dikemas.
Pengemasan ikan beku biasanya menggunakan plastik. Sebaiknya, kemas bahan makanan dengan cara divakum.

Adapun beberapa ciri-ciri pengemasan makanan yang baik adalah sebagai berikut:

Tahan air dan penguapan
Tidak mudah retak/pecah dalam suhu dingin, misalnya botol yang mudah pecah di dalam freezer
Kemasan untuk makanan haruslah kemasan yang tidak meninggalkan bau dan tidak berasa.
Mudah digunakan, dapat diberi label dan ditutup (sealing/vacuum)
Tidak memakan tempat dan murah.

2. PROSES PENGOLAHAN DAGING MENJADI PRODUK/BAHAN PANGAN SETENGAH JADI

DENDENG DAGING SAPI

Gambar 7. dendeng daging sapi
Sumber: tribunnews.com

Dalam membuat dendeng sapi, gunakan daging sapi pilihan. Dendeng daging sapi bisa digunakan sebagai bahan pembuatan balado dendeng sapi. Cara membuat dendeng daging sapi adalah sebagai berikut:

a. PERSIAPAN

Mempersiapkan bahan dan alat yang diperlukan secara lengkap.
Bahan: Daging sapi
Bumbu: Bawang putih, lada, ketumbar, asam jawa, garam secukupnya.
Alat: Baskom/piring plastik, talenan, pisau, nampan, dan ulekan.

b. PROSES PEMBUATAN

Daging sapi dipotong tipis, lalu cuci bersih.
Haluskan bawang putih, ketumbar, lada, masukkan asam jawa, ulek rata. Masukkan garam secukupnya.
Lumuri irisan daging sapi dengan bumbu yang telah dihaluskan, lalu diamkan kurang lebih 30 menit.
Susun irisan-irisan daging yang telah dilumuri bumbu diatas nampan, lalu jemur dibawah terik matahari hingga kering.
Dendeng sapi siap dikemas dalam plastic kedap udara. Dendeng kering ini awet hingga kurang lebih 3 bulan.

c. PROSES PENGEMASAN

Dendeng sapi yang telah kering dapat dikemas dalam plastik flip atau vakum, atau dalam kemasan alumunium foil. Kemudian dendeng disimpan di tempat yang kering.

E. PENYAJIAN DAN KEMASAN PRODUK/BAHAN PANGAN SETENGAH JADI DARI HASIL PETERNAKAN DAN PERIKANAN

Penyajian dan pengemasan produk setengah jadi dari peternakan (daging, telur, susu) dan perikanan (ikan, udang, cumi-cumi, rumput laut) selain dengan menggunakan plastik yang divakum, juga dapat dikemas dengan menggunakan kaleng.
Pengalengan ialah metode pengawetan makanan dengan memanaskannya dalam suhu yang akan membunuh mikroorganisme, dan kemudian menutupinya hingga rapat.
Pengemasan secara hermetic dapat diartikan bahwa penutupannya sangat rapat sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, kerusakan akibat okisdasi, ataupun perubahan cita rasa.
Kaleng yang tidak rapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi dan ada udara masuk yang dapat merusak makanan dalam kaleng.
Suhu yang digunakan untuk proses pengalengan menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) tidak boleh kurang dari 70 derajat celcius.
Daya awet makanan kaleng sangat bervariasi, sangat bergantung pada jenis bahan pangan, jenis wadah, proses pengalengan yang dilakukan, dan kondisi tempat penyimpanannya. Jika proses pengolahannya sempurna, daya awet produk yang dikalengkan akan lama.
Kerusakan makanan kaleng pada umumnya terjadi karena perubahan tekstur dan citarasa dibandingkan dengan kerusakan karena mikroorganisme. Kelemahannya adalah lebih tinggi peluangnya untuk terjadi karat.

Gambar 8. bahan pangan setengah jadi dalam kemasan kaleng
Sumber: putratani.com

Demikianlah ulasan mengenai "Pengolahan Hasil Peternakan dan Perikanan Menjadi Produk/Bahan Pangan Setengah Jadi". Semoga postingan ini bermanfaat dan sampai jumpa di postingan-postingan lainnya..

NB: Postingan ini disalin dari buku pelajaran sekolah yang bertujuan sebagai alternatif sumber belajar bagi siswa yang sedang menjalani belajar dari rumah (PJJ) di masa pandemi covid-19, terutama bagi siswa yang kondisi gawai (hp)nya tidak mampu mengakses dokumen berbentuk pdf/ powerpoint/ video youtube.

DAFTAR PUSTAKA

Dewi Sri Handayani Nuswantari, dkk. 2018. Prakarya SMP/MTs Kelas IX Semester 1 (edisi revisi, cetakan ke-2). Jakarta: PT. Masmedia Buana Pustaka.

Search This Blog

diansh27