PRAKARYA KELAS 8 " PENGOLAHAN BAHAN PANGAN SETENGAH JADI DARI BAHAN SEREALIA, KACANG-KACANGAN, DAN UMBI-UMBIAN MENJADI MAKANAN KHAS DAERAH SETEMPAT"

 A. PENGERTIAN

Pada pembelajaran kali ini kamu akan mempelajari pengolahan bahan pangan setengah jadi dari serealia, kacang-kacangan, dan umbi menjadi makanan khas daerah setempat. Untuk itu, perlu kiranya diulas kembali pengetahuan semester satu, seperti apa yang dimaksud dengan pengolahan bahan pangan, apa itu serealia, umbi, dan olahan pangan setengah jadi sebagai berikut:

•  Pengolahan Bahan Pangan adalah suatu kegiatan mengubah bahan mentah menjadi bahan makanan siap dikonsumsi atau menjadi bahan setengah jadi dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa simpan bahan pangan.
•  Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi/padian/ rumput/rumputan (Gramineae) yang dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian sebagai sumber karbohidrat/pati.
•   Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk (pembengkakan) sebagai akibat perubahan fungsinya. Organ yang membentuk umbi terutama batang, akar, atau modifikasinya.
•   Olahan Bahan Pangan Setengah Jadi sering disebut juga sebagai ‘Produk Pangan Primer’ adalah mengolah bahan baku pangan dengan proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisika ataupun mikrobiologi, menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi, yang selanjutnya digunakan sebagai bahan baku pangan. Bahan pangan setengah jadi memiliki nilai ekonomi lebih tinggi, karena dapat memiliki umur simpan yang lebih panjang dan dapat diolah secara cepat sesuai kebutuhan.
•    Bahan Pangan Setengah Jadi adalah bahan pangan mentah yang telah mengalami pengolahan dengan cara pengawetan sehingga memiliki kualitas yang meningkat dan masa simpan yang lebih lama.
•   Pengolahan Bahan Pangan Setengah Jadi dari Serealia, Kacang-Kacangan, Dan Umbi Menjadi Makanan Khas Daerah Setempat adalah mengolah produk pangan primer (bahan pangan  setengah jadi dari bahan serealia, kacang-kacangan, dan umbi) baik yang diproduksi oleh rumah tangga, industri kecil, ataupun industri pengolahan pangan dengan teknologi tinggi menjadi makanan dengan karakteristik budaya setempat.

B. JENIS OLAHAN BAHAN PANGAN SETENGAH JADI DARI SEREALIA, KACANG-KACANGAN, DAN UMBI-UMBIAN

Secara umum, mengolah serealia dan umbi menjadi produk olahan pangan setengah jadi akan dihasilkan jenis produk pangan berbentuk potongan pipih tebal atau tipis (misalnya berbagai jenis kerupuk), butiran besar (misalnya jagung pipil, biji sorgum, tepung tiwul instan, dan chip/granula/ sawut lainnya) maupun butiran halus (misalnya berbagai jenis tepung, baik dari bahan serealia maupun umbi-umbian) dengan teknik pengeringan. Produk olahan pangan setengah jadi ini berbentuk bahan baku kering yang selanjutnya menjadi bahan baku olahan industri rumah tangga maupun industri pabrik. Bahan pangan setengah jadi memiliki nilai ekonomi lebih tinggi karena dapat memiliki umur simpan yang lebih panjang dan dapat diolah secara cepat sesuai kebutuhan. Berikut ini akan diuraikan jenis makanan khas Indonesia yang dihasilkan dari penggunaan bahan baku olahan bahan pangan setengah jadi dari serealia dan umbi dengan bentuk potongan pipih tebal atau tipis, butiran besar, dan butiran halus.

1. OLAHAN PANGAN SETENGAH JADI DENGAN BENTUK PIPIH TEBAL ATAU TIPIS

Produk pangan setengah jadi bentuk pipih tebal atau tipis dari serealia antara lain kerupuk gendar, rengginang, emping jagung, kerupuk bawang, bihun, dan mie. Produk pangan setengah jadi bentuk pipih tebal atau tipis dari umbi antara lain kerupuk tette, keripik singkong, sawut/gaplek ubi jalar, gaplek ubi kayu, dan kentang beku. Produk pangan setengah jadi dari serealia dan umbi dengan bentuk pipih tebal/tipis seperti kerupuk, keripik, dan kentang beku biasanya jika diolah menjadi makanan khas Indonesia digunakan teknik menggoreng dengan menggunakan minyak. Namun untuk bentuk sawut/gaplek ubi jalar maupun ubi kayu/singkong, diolah dengan berbagai teknik, bisa dikukus, direbus, maupun digoreng. 

Berikut ini gambar dari olahan pangan setengah jadi bentuk pipih tebal atau tipis dari serealia dan umbi.

Gambar 1. olahan pangan setengah jadi bentuk pipih tebal atau tipis dari serealia, kacang-kacangan, dan umbi yaitu a) kerupuk gendar, b) rengginang, c) kerupuk tette, d) keripik tempe.
sumber: dok. kemdikbud

2. OLAHAN PANGAN SETENGAH JADI DENGAN BENTUK BUTIRAN BESAR

 Produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar dari bahan serealia adalah beras/beras instan, beras jagung, jagung pipil kering dan beku, aneka butiran oat, aneka pasta, beras/biji sorgum. Adapun, produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar dari bahan kacang-kacangan adalah kacang hijau, kacang tanah, dan kacang kedelai. Sedangkan, produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar dari umbi adalah tiwul instan dan beras singkong. Produk pangan setengah jadi serealia, dan umbi dengan bentuk beras, beras instan, beras jagung, aneka pasta, aneka butiran oat, beras/biji sorgum biasanya jika diolah menjadi makanan khas Indonesia dengan teknik dikukus atau direbus, namun untuk bentuk jagung pipil kering diolah dengan berbagai teknik dipanaskan maka biji jagung pipil akan meletus kalau dipanaskan karena mengembangnya uap air dalam biji. Adapun, jagung pipil beku dapat diolah menjadi berbagai makanan khas Indonesia seperti sup, gorengan, tumisan, kue dan lain-lain dengan menggunakan berbagai teknik bisa direbus, maupun digoreng. Sedangkan, produk pangan setengah jadi dari bahan kacang-kacangan dengan bentuk biji atau butiran seperti kacang hijau, kacang kedelai, kacang tanah biasanya diolah dengan teknik direbus, digoreng atau dipanaskan dengan oven.

Berikut ini gambar dari olahan pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar dari serealia, kacang-kacangan, dan umbi.

Gambar 2. olahan pangan setengah jadi dari serealia, kacang-kacangan, dan umbi dengan bentuk butiran besar yaitu a)  jagung grontol, b) nasi jagung, c) kacang kedelai goreng, d) biskuit.
sumber: dok. kemdikbud

3. OLAHAN PANGAN SETENGAH JADI DENGAN BENTUK BUTIRAN HALUS

Produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran halus dari serealia yaitu tepung beras, tepung jagung/maizena, tepung terigu, dan tepung sorgum. Sedangkan, produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran halus dari umbi yaitu tepung ubi jalar, tepung tapioka, tepung talas, dan tepung kentang. Produk pangan setengah jadi serealia, kacang-kacangan, dan umbi dengan aneka ragam jenis tepung biasanya jika diolah menjadi makanan khas Indonesia dapat dengan aneka ragam teknik. 

Adapun, aneka ragam tepung dari bahan serealia, kacang-kacangan, dan umbi dapat diolah menjadi berbagai produk makanan khas Indonesia seperti; jenang (Jawa), aneka ragam kue (seperti kue Adee singkong (Meureudu), bolu, lepet (Jawa), donat (Jakarta), brownies (Bandung), dan lain-lain), bakpia (Jawa), es krim, mie, roti, maupun keripik. Berikut ini gambar dari olahan pangan setengah jadi serealia, kacang-kacangan, dan umbi dengan bentuk butiran halus.

Gambar 3. olahan pangan setengah jadi dari serealia, kacang-kacangan, dan umbi dengan bentuk butiran halus yaitu a) kue adee, b) udang goreng tepung, c) chai kue, d) bakpia.
sumber: dok. kemdikbud

C. PENGELOMPOKKAN ZAT GIZI

Makanan dibutuhkan manusia untuk kelangsungan hidupnya. Makanan yang masuk ke dalam tubuh selain untuk menjaga kesehatan, digunakan untuk proses pertumbuhan, mengganti sel-sel yang rusak, dan persediaan energi, agar proses-proses biokimiawi dalam tubuh tetap berjalan sebagaimana mestinya. Hal ini menunjukkan bahwa manusia memerlukan zat gizi dari makanan dalam jumlah tertentu untuk kelangsungan hidupnya.

Kata gizi berasal dari bahasa Arab “ghidza” yang artinya makanan. Oleh karena itu, kita harus dapat membedakan pengertian antara bahan makanan dan zat makanan/zat gizi/nutrisi.  Zat makanan adalah satuan nutrisi yang menyusun bahan makanan tersebut. Bahan makanan disebut juga komoditas pangan dalam perdagangan, yaitu bahan-bahan makanan yang dibeli, dimasak, dan disusun menjadi hidangan.  Makanan yang baik dan bergizi menjadi dasar utama bagi kesehatan. Cukup tidaknya nilai gizi makanan yang dikonsumsi secara kuantitatif dapat diperkirakan dari nilai energi (kalori) yang dikandungnya. Kalori adalah satuan unit yang digunakan untuk mengukur nilai energi yang diperoleh tubuh ketika mengonsumsi makanan/minuman. Ada enam macam zat gizi yang diperlukan manusia untuk memenuhi kebutuhan tubuh supaya dapat tumbuh dengan baik dan sehat, yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan air.  Zat-zat gizi yang dianjurkan menjadi dasar pola makan gizi seimbang.

Berdasarkan kegunaannya bagi tubuh zat gizi dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok sebagai berikut.

a. Kelompok Zat Gizi Penghasil Tenaga (Karbohidrat)

Bahan makanan yang mengandung karbohidrat antara lain dapat diperoleh dari beras, jagung, gandum, roti, mie, makaroni, bihun, kentang, singkong, ubi, talas, umbi-umbian, tepung-tepungan, gula, dan minyak.

b. Kelompok Zat Gizi Pembangun Sel (Protein)

Protein dapat diperoleh dari daging, ayam, kelinci, telur, ikan, udang, susu, serta kacang-kacangan dan hasil olahannya seperti tahu dan tempe.

c. Kelompok Zat Gizi Pengatur Dalam Jumlah Yang Sesuai Dengan Kebutuhan Tubuh

Zat pengatur banyak terdapat dalam sayur-sayuran yang berwarna kuning, jingga, dan merah, serta buah-buahan.

D. TEKNIK PENGOLAHAN

 Adapun teknik dasar pengolahan bahan pangan/makanan dibedakan menjadi dua yaitu teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking).

1. TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN PANAS BASAH (MOIST HEAT)

Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Bahan dasar cairan yang digunakan bervariasi seperti air, kaldu, santan, susu atau bahan lainnya. Suhu cairan pada teknik pengolahan makanan panas basah tidak pernah lebih dari suhu didih. Teknik ini mencakup merebus (boiling), merebus cairan menutup bahan pangan (poaching), merebus dengan sedikit cairan (braising), menyetup/menggulai (stewing), mendidih (simmering), mengukus (steaming), dan mengetim.

 a. Teknik Merebus (Boiling)

Teknik merebus (boiling) adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan berupa air, kaldu, dan susu. Caranya bahan makanan dimasukkan ke dalam cairan yang masih dingin atau dalam air yang telah panas.

 b. Teknik Poaching

Teknik poacing ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih (92-96 °C). Bahan makanan yang dipoach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti telur, ikan, dan buah–buahan. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam, cuka, dan susu.

c. Teknik Braising

Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan, (kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan. Jenis bahan makanan yang diolah dengan teknik ini biasanya daging dan sayuran. Efek dari braising ini sama dengan menyetup, yaitu untuk menghasilkan daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannya.

d. Teknik Stewing  (Menggulai/Menyetup)

Stewing adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang. Maksud dari dimasak dengan api sedang dan dalam waktu yang lama agar aroma dari bahan masakan daging keluar dengan sempurna. Bahan masakannya biasanya daging, ayam, dan ikan. Pengolahan dengan teknik ini harus sering diaduk secara hati-hati agar tidak mudah hancur. Pada proses  stewing, cairan yang dipakai yaitu air, susu, santan, dan kaldu. Contoh makanan yang menggunakan teknik ini antara lain, opor ayam, gulai kambing, dan gulai ikan.

e. Teknik Mengukus (Steaming)

Teknik mengukus (steaming)  adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Sebelum mengukus bahan makanan alat pengukus yang sudah berisi air harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap, kemudian masukkan bahan makanan pada steamer atau pengukus. Uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Efek dari teknik ini ialah menjadikan makanan lebih lunak dan lembut. Nilai gizi bahan makanan tidak banyak yang hilang karena tidak bersentuhan langsung dengan air. Makanan yang diolah dengan cara ini yaitu puding, bolu, sayuran, ikan atau ayam.

f. Teknik Simmering

Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, di mana di permukaannya muncul gelembung–gelembung kecil. Teknik ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus.

g. Teknik Mengetim

Teknik mengetim adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan dua buah panci yang berbeda ukuran di mana salah satu panci lebih kecil. Cara ini memang memerlukan waktu yang lama, seperti nasi tim dan cokelat.

2. TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN PANAS KERING (DRY HEAT COOKING)

Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam proses pematangannya, tetapi menggunakan minyak (minyak zaitun, minyak kanola) sehingga suhunya bisa mencapai 180°C. Teknik ini meliputi menggoreng dengan minyak banyak (deep frying), menggoreng dengan minyak sedikit (shallow frying), menumis (sauteing), memanggang (baking), membakar (grilling), dan roasting.

a. Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep Frying)

Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/lemak yang banyak hingga bahan makanan benar–benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering (crispy).  Teknik ini dapat digunakan untuk berbagai bahan makanan termasuk daging dan unggas, ikan, sayur–sayuran, dan buah. Bahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan metode ini. Pada metode kering ini, karena dipanaskan dalam suhu tinggi, akan terjadi perubahan tekstur, warna, dan rasanya. Pada proses pengolahan dengan metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak. Proses deep frying juga biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air karena dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan. Sebagai contoh, keripik kentang lebih banyak mengandung vitamin C dibandingkan kentang rebus.

b. Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow Frying)

Shallow frying  adalah mengolah bahan makanan atau proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar. Dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik. Bahan makanan yang diolah pada shallow frying antara lain fillet ikan, unggas yang lunak dan dipotong tipis, telur mata sapi, dan telur dadar. Pada shallow frying panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak. Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang, kandungan asam amino yang terdapat pada bahan makanan tetap, protein sedikit menyusut, dan kehilangan beberapa jenis vitamin B.

c. Menumis (Sauteing)

Teknik menumis (sauteing) adalah teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan dan bahan makanan yang telah dipotong kecil atau diiris tipis yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/basah. Cairan yang biasa ditambahkan adalah saus, cream, dan sejenisnya. Cairan ini dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan. Sebelum menumis hendaknya potongan/irisan bahan makanan dipersiapkan terlebih dahulu. Panaskan wajan terlebih dahulu, kemudian tuangkan minyak goreng sedikit dan panaskan. Gunakan wajan yang besar agar potongan bahan makanan saat dimasukkan tidak sesak sehingga memudahkan saat melakukan tumis dan dapat matang secara merata. Agar lebih sehat, hindari penggunaan lemak jenuh. Gunakan minyak zaitun atau minyak kanola yang mengandung minyak sehat dan membantu menurunkan kadar kolesterol berbahaya. Selain itu, saus digunakan untuk memasak bahan makanan yang mudah lunak dan sayuran yang masih muda.

 d. Memanggang (Baking)

 Memanggang (baking)  adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air.

Baking memiliki beberapa metode, sebagai berikut.

1) Memanggang Kering.

 Ketika memanggang dengan oven, bahan makanan akan mengeluarkan uap air. Uap air ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti, selain itu pula digunakan untuk memasak daging, dan ikan.

2) Memanggang dalam Oven Menambah Kelembaban

Ketika memanggang bahan makanan, masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven, menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan akan menambah kualitas makanan. Penerapan teknik dasar baking dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan, di antaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, dan sayuran.

3) Memanggang dalam Oven dengan Menggunakan 2 Wadah

Wadah pertama berisi bahan makanan, dan wadah kedua diberi air. Wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat. Dengan demikian, tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang. Contoh: puding karamel, hot pudding franfrurt.

e.  Membakar (Grilling)

 Grilling  adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) atau di atas pan dadar (teflon) yang diletakkan di atas perapian langsung. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292°C. Grill juga dapat dilakukan di atas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah maupun pada alat yang digunakan. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang. Selain itu, fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula. Kegosongan inilah yang menjadi ciri khas dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di-grilled. Beberapa teknik di atas hanya sebagian cara dalam pengolahan makanan panas kering. Pada umumnya cara mengolah bahan pangan banyak caranya seperti teknik mengasap, mengintim, dan menyangrai. Perbedaan-perbedaan teknik/ cara/metode pengolahan pangan yang ada di Nusantara maupun seluruh dunia mencerminkan faktor-faktor sosial, ekonomi, agama, agrikultur, dan estetika yang memengaruhinya.

D. TAHAPAN PENGOLAHAN DAN CONTOHNYA

Ingatkah kamu apa saja tahapan pengolahan? Mengolah bahan pangan bergantung pada tujuan, metode, kebutuhan, dan kegunaan yang kita inginkan. Dalam mengolah bahan pangan, kita perlu membiasakan dengan merencanakan/ merancang proses pembuatan-nya agar memiliki nilai kebermanfaatan sehingga dapat dipertanggungjawabkan secara ekonomi dan kebutuhan. Selain itu, hal lain yang harus diperhatikan adalah tahapan/proses pengolahan dalam membuat suatu olahan pangan agar dapat dihasilkan produk pengolahan yang sesuai dengan kegunaan, enak dalam rasa, tepat dalam pengolahan, memiliki nilai estetis dalam menyajian maupun kemasan, dan aman bagi kehidupan manusia. Untuk mengingatkan kembali tahapan pembuatan pengolahan yang telah kamu pelajari di semester 1, berikut disajikan bagan alur/tahapan pengolahan.

Gambar 4. alur/bagan tahapan pengolahan bahan pangan
sumber. dok. kemdikbud

Berikut ini diuraikan contoh pengolahan bahan pangan setengah jadi dari serealia yaitu Mie Aceh.

 1. MIE ACEH

 a. Perencanaan

·         Identifikasi Kebutuhan

Mie aceh dengan bumbu-bumbu hangat dan pedas, ditambah irisan daging sapi, daging kambing atau udang sangat nikmat dimakan saat hujan atau cuaca dingin.

·         Ide/Gagasan

   Membuat “Mie Aceh” sebagai makanan sore hari, kumpul dengan keluarga di saat hujan turun tiada henti.

b. Pelaksanaan/Pembuatan

Mempersiapkan bahan dan alat yang diperlukan secara lengkap, agar proses memasak bisa cepat.

Gambar 5. bahan mie aceh
sumber: dok. kemdikbud

·         Bahan Mie Aceh:

1)         Mie kuning dengan ukuran yang agak besar.

2)         Daging cincang secukupnya atau udang dibersihkan dari kulitnya pada bagian kepala dan badannya, tinggalkan kulit pada bagian buntutnya.

3)         Tomat dicuci bersih dan dipotong dadu/kecil.

4)         Tauge dibersihkan bagian buntut dan kepalanya.

5)         Daun bawang dicuci bersih dan dipotong halus.

6)         Daun seledri dicuci bersih dan dipotong halus.

7)         Bawang putih satu butir dan bawang merah 3 butir dikupas, dicuci, dan diiris halus.

8)         Air kaldu dari rebusan tulang iga atau tetelan.

9)         Minyak secukupnya untuk menumis.

10)     Garam secukupnya untuk perasa gurih.

11)     Kecap asin secukupnya untuk perasa gurih.

·         Bahan Bumbu Mie Aceh

1)    3 siung bawang putih dan 5 siung bawang merah dikupas dan dicuci.

2)    1 cm jahe dikupas dan dicuci.

3)    4 butir kapulaga.

4)    ½ sendok teh jinten disangrai.

5)    3 butir kemiri disangrai.

6)    ½ sendok teh ketumbar disangrai.

7)    ½ sendok teh kunyit bubuk.

8)    1 sendok teh merica/lada putih bubuk.

9)    2 cm kayumanis.

10)     6 buah cabe merah dibuang tangkainya dan dicuci (jika ingin tidak pedas bijinya dibuang).

11)      Garam secukupnya.

Gambar 6. bahan bumbu mie aceh
sumber: dok. kemdikbud

·         Bahan Pelengkap (Acar Bawang dan Lainnya)

1)    Bawang merah dikupas dan dicuci.

2)    Cuka secukupnya.

3)    Gula secukupnya.

4)    Timun dicuci tanpa dikupas.

5)    Emping.

6)    Kerupuk bawang.

Gambar 7. bahan pelengkap mie aceh
sumber: dok. kemdikbud

·         Alat yang Digunakan

1)    Wajan untuk tempat menggoreng emping, kerupuk bawang, sangrai bumbu dan mie aceh.

2)    Sutil sebagai alat menggoreng.

3)    Panci untuk merebus bumbu mie aceh yang telah diulek.

4)    Cobek untuk mengulek bumbu.

5)    Talenan dan pisau untuk memotong semua bahan-bahan yang akan dimasak.

6)    Baskom untuk wadah mengolah acar.

7)    Tungku sebagai alat yang digunakan untuk memasak dengan bahan bakar arang. Tungku biasanya terbuat dari tanah liat atau batu bata. Memasak dengan tungku menghasilkan aroma yang khas dan masakan lebih nikmat.

8)    Piring besar untuk penyajian mie aceh, piring kecil untuk penyajian acar dan emping/krupuk, dan sendok garpu sebagai alat makan.

Gambar 8. alat yang digunakan untuk membuat mie aceh
sumber: dok. kemdikbud

·         Proses Pembuatan

Dalam membuat mie aceh ada beberapa olahan yang dimasak satu persatu yaitu bumbu mie aceh, mie aceh, acar bawang, dan kerupuk/emping.

Bumbu Mie Aceh

1)    Ketumbar dan jinten disangrai, kemudian lanjutkan dengan mensangrai kemiri.

2)    Taruh semua bumbu yang sudah disangrai dan bumbu yang sudah dibersihkan pada cobek. Ulek sampai halus.

3)    Bumbu halus ditumis dengan minyak sedikit. Jika bumbu sudah matang akan lebih berminyak.

4)    Bumbu yang sudah matang tampak lebih berminyak.

Gambar 9. tahapan pembuatan bumbu mie aceh.
sumber: dok. kemdikbud

Mie Aceh

1)         Arang di tungku dibakar terlebih dulu.

2)         Tulang atau tetelan direbus untuk diambil kaldunya.

3)         Timun dikupas dan dipotong tipis. Jika suka, timun boleh tidak dikupas

4)         Bawang bombay dan seledri diiris tipis sedang

5)         Bawang putih dicincang, tomat dipotong kecil, dan daging dicacah/ dicincang.

6)         Panaskan minyak, masukkan dan tumis bawang putih, daging cincang, dan tomat.

7)         Tambahkan udang yang sudah dibersihkan, jika suka, dan tumislah.

8)         Masukkan bumbu ulek matang secukupnya dan tumislah.

9)         Tambahkan kaldu secukupnya.

10)     Masukkan dengan cepat toge, mie, daun bawang, dan seledri sesuai kebutuhannya/ secukupnya.

11)     Tambahkan kecap asin dan garam secukupnya, dan aduklah semuanya secara merata.

12)     Tutup wajan selama satu-dua menit.

13)     Aduk semua bahan yang ada di wajan secara cepat dan merata.

14)     Angkat mie, pindahkan pada piring saji.

Gambar 10. tahapan memasak mie aceh
sumber: dok. kemdikbud

Acar Bawang Merah

1)    Iris bawang merah tipis-tipis sebanyak kebutuhan.

2)    Masukkan gula pada tempat bawang

3)    Tambahkan cuka secukupnya dan aduklah.

4)    Aduk secara cepat agar gula tercampur rata dan bawang keluar airnya. Diamkan selama satu jam agar cuka meresap.

Gambar 11. tahapan pembuatan acar bawang merah.
sumber: dok. kemdikbud

c. Penyajian/Pengemasan

Mie aceh disajikan di piring dengan dilengkapi acar bawang, irisan timun, irisan jeruk nipis, dan emping goreng atau kerupuk bawang. Mie aceh sangat berbeda dengan makanan sejenis mie lainnya, yaitu berbeda pada rasa bumbunya yang memiliki rasa dan aroma yang khas dan unik. Mie aceh rasanya pedaspedas nikmat, lezat, dan sangat sehat karena tidak menggunakan penyedap. Mie aceh juga dipercaya dapat menambah stamina, sekaligus dapat menyembuhkan penyakit karena bumbu mie aceh menggunakan berbagai jenis rempah-rempah dan tumbuhtumbuhan yang tumbuh di Aceh. Mie aceh tersedia dalam dua jenis yaitu mie aceh goreng dan mie aceh kuah. Acar bawang merah, mentimun iris segar, dan perasan jeruk nipis menambah kesegaran rasa dalam menikmati mie aceh. Jika kurang pedas, dapat ditambah irisan cabe rawit. Emping goreng atau kerupuk bawang akan menambah sensasi rasa dan suasana dalam menikmati makanan ini.

Gambar 12. mie aceh beserta pelengkapnya.
sumber: dok. kemdikbud

d. Evaluasi

Di akhir pembuatan pengolahan pangan Mie aceh, ujilah hasilnya dengan cara mencoba/merasakan masakanmu. Jika ada yang kurang sesuai buatlah catatan evaluasinya sebagai bahan masukkan dan bahan perbaikan nantinya.

TIPS

Berikut ini beberapa tips dalam membuat mie aceh :

•   Menghaluskan bumbu dengan memakai cobek akan makin me- munculkan aroma batu atau kayu yang ada pada cobek, serta rasa dari bumbu yang dikeluarkan akan makin terasa di lidah saat dikonsumsi. Bumbu dapat menyatu lebih bagus dan minyak dari rempah-rempah keluar sehingga membuat lembut bumbu.
•    Jika tidak ada mie basah tebal dapat diganti dengan mie telor.

Keselamatan Kerja

Perhatikan Keselamatan Kerja:

• Gunakan celemek dan ikat rambutmu agar tidak ada rambut yang terjatuh pada makanan saat bekerja. Cuci tangan sebelum bekerja atau gunakan sarung tangan untuk di dapur.
• Hati-hatilah dalam bekerja, baik dalam mengunakan peralatan tajam, listrik, kompor gas/minyak tanah, maupun pecah belah.
• Kebersihan tempat kerja dan peralatan yang digunakan pada pembuatan hendaknya diperhatikan, baik saat akan mulai memasak maupun setelah selesai memasak.
• Bekerja samalah yang baik antarteman.
• Matikan kompor/tungku dengan baik saat selesai memasak.

2. ONDE-ONDE UBI BUGIS

Berikut ini akan diuraikan tahapan pembuatan onde-onde dari bahan setengah jadi tepung ubi ungu dan tepung ketan putih yang merupakan camilan khas masyarakat Bugis, Provinsi Sulawesi Selatan.

a. Perencanaan

· Identifikasi Kebutuhan

Olahan pangan berupa camilan khas masyarakat Bugis di sore hari sebagai teman minum teh dari bahan setengah jadi dari bahan serealia berupa tepung dan juga untuk memberikan asupan gizi pada tubuh.

· Gagasan/Ide

Onde-onde Bugis

b. Pelaksanaan/Pembuatan

· Persiapan

Mempersiapkan bahan dan alat yang diperlukan secara lengkap untuk proses pembuatan onde-onde Bugis.

Bahan:

1)    250 gram ubi ungu atau tepung ubi, 100 gram tepung ketan putih, sedikit garam, dan air hangat secukupnya untuk pembuatan kulit onde-onde.

2)    50 gram gula merah untuk isi onde-onde.

3)    100 gram kelapa untuk dibalurkan pada onde-onde.

Gambar 13. bahan pembuatan onde-onde bugis.
sumber: dok. kemdikbud

Peralatan yang Digunakan

1)    Panci untuk mengukus ubi ungu, membuat air hangat, dan merebus bola-bola onde-onde.

2)    Baskom untuk mencampur/menguleni ubi ungu, tepung ketan putih, air dan garam.

3)    Pisau untuk mengupas kelapa dan ubi.

4)    Parutan untuk memarut kelapa.

5)    Sendok saringan untuk mengangkat rebusan onde-onde yang sudah matang.

Gambar 14. peralatan yang digunakan untuk membuat onde-onde bugis
sumber: dok. kemdikbud

 Proses Pembuatan

1)    Gula jawa dipotong kecil-kecil.

2)    Kelapa diparut menjadi serpihan kecil-kecil.

3)    Rebus air secukupnya hingga matang, lalu dinginkan hingga suam-suam kuku.

4)    Ubi ungu dikupas lalu dikukus agar vitaminnya tidak banyak hilang.

5)    Dalam keadaan panas, haluskan ubi ungu dengan sendok hingga lembut.

6)    Campur tepung ketan dengan garam sedikit saja.

7)    Campur semua ubi ungu halus dengan tepung ketan putih bergaram sampai rata. Lembutkan dan uleni dengan memberi air suam-suam kuku sedkit demi sedikit hingga kalis.

8)    Ambil adonan sejumput, pipihkan dan isi dengan potongan gula merah dan tutup dengan adonannya, lalu bulatkan.

9)    Bulatkan seluruh adonan hingga habis

10)  Panaskan air hingga mendidih, masukkan adonan bulatan onde-onde ke dalam air mendidih, masak hingga onde-onde matang.

11)  Angkat kue onde-onde dari panci, lalu tiriskan, kemudian sisihkan.

12)  Berilah kelapa parut ,sedikit garam dan kukuslah hingga matang.

13)  Onde-onde yang sudah selesai ditiriskan selanjutnya dimasukkan dalam kukusan kelapa parut. Onde-onde Bugis siap disajikan.

Gambar 15. tahapan pembuatan onde-onde bugis.
sumber: dok. kemdikbud

c. Penyajian/Pengemasan

Sajikan kue onde-onde ubi ungu tepung ketan dengan piring saji yang cantik.

Gambar 16. onde-onde bugis 
sumber: liputan6.com

d. Evaluasi

Renungkan dan tuliskan pada selembar kertas!

Pada akhir pengolahan pangan kue onde-onde Bugis (Sulawesi Selatan), ujilah hasilnya dengan cara mencoba/merasakan masakanmu. Jika ada yang kurang sesuai, buatlah catatan evaluasinya sebagai bahan masukan dan bahan perbaikan nantinya.

TIPS

Berikut ini beberapa tips dalam membuat onde-onde:

•    Agar kelapa parut harum, kukuslah dengan daun pandan.
•   Kue onde-onde juga dapat dibuat dengan tepung beras dan umbi-umbi lainnya, misalnya singkong dan talas sebagai adonan.

E. PENYAJIAN DAN PENGEMASAN

Dalam menyajikan suatu hidangan atau olahan pangan hendaknya memberikan penampilan yang menarik sehingga dapat menggugah selera bagi yang melihatnya. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menyajikan penampilan olahan pangan sebagai berikut:

1. Kombinasi Warna

Dalam tata saji, warna merupakan faktor penting yang harus diperhatikan. Padu-padan warna yang indah merupakan salah satu faktor yang menjadi nilai jual suatu hidangan. Kombinasi warna yang buruk dapat merusak selera makan secara keseluruhan.

2. Bentuk, Tekstur, dan Kekentalan

Bentuk suatu hidangan dapat diciptakan dari pemotongan bahan pangan. Bahan pangan dapat dipotong dadu, memanjang, dirajang secara kasar atau halus, dibentuk lonjong, bunga atau bintang. Bentuk-bentuk yang menarik mata saat memandang akan dapat meningkatkan selera makan. Demikian halnya pada tekstur olahan pangan penting untuk diperhatikan. Tekstur olahan pangan dirasakan saat di dalam mulut, apakah teksturnya lunak, kenyal, kasar, kental atau halus. Adapun yang dimaksud dengan kekentalan adalah dalam satu paket menu hendaknya memperhatikan kombinasi tingkat kekentalan hidangan yang berbeda. Misalnya, jangan semua serba berkuah atau serba kering.

 3. Rasa dan Suhu

Dalam penyajian satu menu hendaknya kita juga perlu mengombinasikan rasa-rasa dasar seperti, rasa asin, rasa manis, rasa pedas, rasa gurih, rasa pahit, dan rasa asam, maupun rasa yang sangat berbumbu. Suhu dari olahan pangan yang dihidangkan juga perlu diperhatikan. Ada olahan pangan yang enak dihidangkan saat panas ada juga yang cocok dalam kondisi dingin. Misalnya, soto atau sop sebaiknya dihidangkan panas-panas, sedangkan makanan penutup seperti es krim atau puding hendaknya dihidangkan dingin.

 4. Alat Saji Makanan

Alat saji khas Indonesia sangatlah banyak. Hal ini sudah kamu pelajari di semester 1. Ada alat saji tradisional dan modern. Alat saji tradisional misalnya dengan wadah rotan dengan dialasi daun pisang. Alat saji modern dapat berupa piring khusus untuk menu hidangan utama, sup, maupun piring kecil untuk makanan penutup yang dilengkapi sendok dan garpu yang sesuai.

5. Hiasan/Garnis

Hiasan atau garnis merupakan penunjang penampilan pada olahan pangan yang dihidangkan. Hiasan ini dapat memberikan aksen warna yang mengugah selera, bentuk yang bermacam-macam maupun tata saji yang menarik.

6. Penyajian

Dalam menyajikan suatu hidangan pada piring hendaknya memperhatikan semua hal yang perlu ditampilkan seperti yang disebutkan di atas yaitu kombinasi warna, bentuk, tekstur dan kekentalan, rasa dan suhu serta penggunaan alat saji. Tidak lupa faktor yang sangat penting diperhatikan adalah kebersihan atau higienisnya suatu hidangan. Hidangan yang tidak bersih akan langsung merusak selera makan seseorang. Suatu hidangan juga dapat disajikan dalam sebuah kemasan. Dalam menyajikan suatu hidangan dengan menggunakan kemasan harus juga memperhatikan penampilan yang telah disebutkan di atas. Berikut ini contoh kemasan dengan menggunakan bahan daun pandan untuk kue-kue bentuk kecil. Perhatikan langkah-langkah pembuatannya.

Proses pembuatan kemasan menggunakan bahan daun pandan sebagai berikut:

1.    Siapkan daun pandan dan potong daun pandan berbentuk empat persegi panjang dengan ukuran sesuai dengan kebutuhan ukuran kue. Siapkan juga dua lidi ukuran 3 cm untuk menyambungkan antarlipatan daun. Gunting sisi kiri dan kanan sebesar 2 cm.

2.    Lipatlah sisi kiri daun dengan rapi.

3.    Ikat lipatan tadi dengan lidi. Lakukan hal yang sama pada sisi kanan.

4.    Hasil akhir kemasan daun pandan untuk wadah kue kecil-kecil.

Gambar 16. contoh kemasan dari daun pandan
sumber: dok. kemdikbud

Gambar 17. contoh laporan praktik pengolahan bahan pangan setengah jadi dari serealia, kacang-kacangan, dan umbi menjadi makanan khas daerah setempat
sumber: dok. pribadi

Demikianlah ulasan mengenai "Pengolahan Bahan Pangan Setengah Jadi dari Serealia, Kacang-Kacangan, dan Umbi Menjadi Makanan Khas Daerah Setempat". Semoga postingan ini bermanfaat dan sampai jumpa di postingan-postingan lainnya..

NB: Postingan ini disalin dari buku pelajaran sekolah yang bertujuan sebagai alternatif sumber belajar bagi siswa yang sedang menjalani belajar dari rumah (PJJ) di masa pandemi covid-19, terutama bagi siswa yang kondisi gawai (hp)nya tidak mampu mengakses dokumen berbentuk pdf/ powerpoint/ video youtube.

DAFTAR PUSTAKA

https://www.liputan6.com/lifestyle/read/3673162/cara-membuat-klepon-ubi-ungu-yang-enak-lezat-dan-kenyal

https://www.youtube.com/watch?v=u1DSHjJ0InA

Suci Paresti, dkk. 2017. Prakarya untuk SMP/MTs Kelas VIII Semester 2 (Cetakan ke-2, Edisi Revisi). Jakarta: Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan.