PRAKARYA KELAS 8 "BERAGAM MAKANAN DARI OLAHAN BAHAN PANGAN SEREALIA, KACANG-KACANGAN, DAN UMBI-UMBIAN"

Manusia sebagai makhluk istimewa ciptaan Tuhan diberikan akal agar mampu berpikir dan bersyukur atas semua karunia Tuhan untuk kehidupan manusia. Salah satu manfaat dari hasil berpikir manusia adalah manusia mampu mengolah dan memanfaatkan hasil ciptaan Tuhan yang ada di lingkungan alam sekitar manusia menjadi beberapa produk bahan pangan. Beberapa contoh bahan pangan yang tersedia di alam adalah kelompok tanaman serealia, kelompok tanaman kacang-kacangan, dan kelompok tanaman umbi-umbian.

Kandungan yang terdapat pada serealia dan umbi sebagian besar adalah karbohidrat, sedangkan kacang-kacangan juga mengandung karbohidrat namun lebih banyak mengandung protein, vitamin, mineral, dan lemak sehat. Oleh karenanya, serealia dan umbi banyak diolah menjadi makanan pokok bangsa Indonesia, sedangkan kacang-kacangan banyak diolah menjadi pangan camilan sehat untuk dikonsumsi sehari-hari.

A. PENGERTIAN, CONTOH TANAMAN SEREALIA, DAN OLAHAN MAKANAN DARI SEREALIA

Tanaman serealia adalah tanaman padi-padian/rumput-rumputan (dari keluarga Gramineae) yang memiliki biji yang dapat dimanfaatkan menjadi makanan manusia.
Istilah "serealia" diambil dari nama dewi pertanian bangsa Romawi yakni Ceres.
Tanaman serealia umumnya mengandung karbohidrat yang tinggi.
Selain mengandung karbohidrat, umumnya serealia juga mengandung cukup protein, sangat rendah kandungan lemak, dan kaya serat kasar. Serealia juga kaya vitamin (vitamin E dan B kompleks), serta mineral (besi, magnesium dan seng).
Contoh tanaman serealia antara lain: padi, jagung, dan gandum.
Tanaman serealia dapat diolah dengan beragam cara seperti dikukus, direbus, dan digoreng, serta dapat diolah menjadi beraneka ragam bentuk.

1. PADI (Oryza sativa)

Bagian padi yang dapat dimakan disebut kariopsis. Kariopsis terdiri dari: 75% karbohidrat, 8% protein, dan air 14%.
Contoh bahan pangan mentah dari tanaman padi antara lain: beras putih, beras merah, beras hitam, ketan putih, ketan hitam.
Contoh makanan yang merupakan hasil olahan dari tanaman padi antara lain: tapai ketan, arem-arem, wajik, madumongso, bubur ayam, nasi kuning, nasi uduk, ketupat, lontong, lepet, lemper, nagasari, dan lain-lain.

Gambar 1. tanaman padi
sumber: hot.liputan6.com

Gambar 2. tapai ketan hitam
sumber: Ikoma.co.id

Gambar 3. arem-arem
sumber: idntimes.com

Gambar 4. wajik ketan
sumber: cookandrecipe.com

2. JAGUNG (Zea mays)

Kandungan gizi jagung terdiri atas: 61% karbohidrat, 13,5% air, 10% protein, 6% pentosan, 4% lemak, 2,3% serat kasar, 1,4% gula, 1,4% abu, dan 0,4% zat-zat lain.
Contoh makanan yang merupakan hasil olahan dari tanaman jagung antara lain: bakwan jagung, bubur jagung, puding jagung, jagung rebus, jagung bakar, dan lain-lain.

Gambar 5. tanaman jagung
sumber: bisnisukm.com

Gambar 6. bakwan jagung
sumber: piknikdong.com

Gambar 7. bubur jagung
sumber: sasa.co.id

Gambar 8. puding jagung
sumber: pioneer.com

3. GANDUM (Triticum sp)

Tanaman gandum merupakan serealia yang mengandung serat pangan tinggi seperti protein, vitamin B1, B2, B3, B6, asam folat, magnesium, tembaga, fosfor, seng, mangan, selenium, vitamin E, zat besi, dan asam lemak esensial.
Nilai gizi gandum diperkuat dengan kandungan natrium yang rendah dan tidak mengandung kolesterol. Hal ini membuat biji gandum dijadikan bahan makanan oleh masyarakat.
Contoh makanan yang merupakan hasil olahan dari tanaman gandum antara lain: bakpau, roti, aneka kukis, dan lain-lain.

Gambar 9. tanaman gandum
sumber: pixabay.com

Gambar 10. bakpau
sumber: selerasa.com

Gambar 11. aneka roti
sumber: travelingyuk.com

Gambar 12. aneka kukis
sumber: hype.grid.id

B. PENGERTIAN, CONTOH TANAMAN KACANG-KACANGAN, DAN OLAHAN MAKANAN DARI KACANG-KACANGAN

Tanaman kacang-kacangan adalah tanaman yang menghasilkan biji dengan ukuran yang lebih besar dari serealia dan dapat digunakan sebagai bahan pangan bagi manusia.
Tanaman kacang-kacangan umumnya berasal dari famili Fabaceae.
Kacang-kacangan merupakan sumber energi dan mengandung banyak nutrisi penting seperti protein, karbohidrat kompleks, folat, dan besi (vitamin).
Kacang-kacangan mengandung serat pangan yang terlarut dan juga asam lemak omega tiga yang dapat membantu menurunkan kadar kolesterol darah.
Kacang juga memiliki indeks glikemik yang rendah sehingga baik sebagai menu makanan untuk menurunkan berat badan.
Contoh tanaman kacang-kacangan antara lain: kacang tanah, kacang kedelai, kacang almond, buncis, edamame, dan lain-lain.

**1. KACANG TANAH (Arachis hypogaea)**

Setiap 100 gram kacang tanah mentah mengandung nilai gizi berupa 687 kalori, 71,2 gram lemak, 14,6 gram karbohidrat, 9,2 gram protein, 2,3 gram serat, dan 1,6 gram abu.
Kacang tanah mengandung jumlah folat yang tinggi. Folat merupakan vitamin yang memiliki banyak peran dalam tubuh, termasuk membantu membentuk materi genetik di semua sel dan memungkinkan pembentukan sel darah merah. Peran paling penting dari folat adalah mencegah cacat tabung saraf pada bayi yang baru lahir.
Selain itu, kacang tanah juga bermanfaat untuk membantu mencegah kadar gula darah tetap stabil dan berpotensi mencegah penyakit diabetes (kencing manis) tipe 2.
Contoh makanan yang merupakan hasil olahan dari kacang tanah antara lain: selai kacang, kue kacang tanah, peyek kacang tanah, dan lain-lain.

Gambar 13. tanaman kacang tanah
sumber: agrokomplekskita.com

Gambar 14. kue kacang tanah
sumber: prasmanan.com

Gambar 15. peyek kacang tanah
sumber: makanan.xyz

2. KACANG KEDELAI (Glycine max)

Setiap 100 gram kacang kedelai kering mengandung komposisi kimia berupa kalori sebesar 331 kkal, 34,9 gram protein, 34, 8 gram karbohidrat, 18,1 gram lemak, 585 miligram fosfor, 227 miligram kalsium, 8 miligram besi, 1,1 gram vitamin B1, vitamin A, dan air.
Contoh makanan yang merupakan hasil olahan dari kacang kedelai antara lain: tempe/tahu, wedang kembang tahu, sari/susu kedelai, dll.

Gambar 16. tanaman kacang kedelai
sumber: bisnisukm.com

Gambar 17. tempe dan tahu goreng

sumber: cookpad.com

Gambar 18. wedang kembang tahu
sumber: m.fimela.com

3. KACANG ALMOND (Prunus dulcis)

Kacang almon mengandung protein yang cukup tinggi. Seporsi kacang almon kaya akan vitamin E, riboflavin, niasin, dan kalsium. Kacang almon dapat membantu meningkatkan sistem kekebalan tubuh.
Beragam penelitian menunjukkan bahwa almon merupakan makanan prebiotik yang bermanfaat bagi sistem pencernaan.
Contoh makanan yang merupakan hasil olahan dari kacang almond antara lain: kukis crispy kacang almond, pancake kacang almond.

Gambar 19. tanaman kacang almond
sumber: bobo.grid.id

Gambar 20. kukis crispy kacang almond
sumber: cookpad.com

Gambar 21. pancake kacang almond
sumber: pikist.com

C. PENGERTIAN, CONTOH TANAMAN UMBI-UMBIAN, DAN CONTOH OLAHAN MAKANAN DARI UMBI-UMBIAN

Tanaman umbi-umbian merupakan tanaman yang memiliki umbi. Umbi adalah bagian dari organ tumbuhan hasil modifikasi (mengalami perubahan ukuran, bentuk, dan fungsi) dari organ lain yang berfungsi sebagai tempat penyimpanan cadangan makanan.
Organ tumbuhan yang dapat mengalami modifikasi menjadi umbi adalah akar, batang, dan daun.
Semua tumbuhan yang bisa dimanfaatkan bagian tubuhnya yang berada di dalam tanah dapat dikatakan umbi, termasuk rimpang (akar tinggal).
Umbi-umbian merupakan sumber serat pangan yang baik.
Umbi seperti ubi kayu, ubi jalar, dan talas merupakan bahan makanan pokok penduduk dunia selain serealia.
Keunggulan tanaman umbi-umbian antara lain: memiliki kandungan karbohidrat tinggi; daunnya merupakan sumber vitamin A dan protein; dapat disimpan dalam bentuk tepung dan pati; mudah ditanam di segala tempat.
Umbi-umbian digunakan sebagai sumber bahan makanan pokok karena mempunyai kandungan karbohidrat dalam bentuk pati yang tinggi dan kandungan serat yang tinggi.
Berdasarkan asal terbentuknya, tanaman umbi-umbian dibedakan menjadi 3 kelompok, yaitu: umbi batang, umbi akar, dan umbi lapis.

1. UMBI BATANG

Umbi batang merupakan umbi-umbian yang terbentuk pada bagian pangkal batang tanaman dan berfungsi menyimpan cadangan makanan bagi tanaman tersebut.
Contoh umbi batang antara lain: ubi jalar/ketela rambat, kentang, dan talas.
Kandungan gizi talas terdiri dari 85% kalori, 11,3% karbohidrat, 2,5% protein, 0,8% abu, dan 0,4% serat.
Kandungan gizi ubi jalar/ketela rambat terdiri dari 71,5% air, 22,4% pati, 1,4% protein, 0,7% abu, dan 0,2% lemak.
Contoh makanan yang merupakan hasil olahan umbi batang antara lain: kolak ubi jalar, perkedel kentang, bolu kukus talas, dan lain-lain.

Gambar 22. tanaman kentang
sumber: 8villages.com

Gambar 23. tanaman ubi jalar/ketela rambat
sumber: radarutara.id

Gambar 24. tanaman talas
sumber: doktersehat.com

Gambar 25. kolak ubi ungu
sumber: cookpad.com

Gambar 26. perkedel kentang
sumber: resepkoki.id

Gambar 27. bolu talas kukus bogor
sumber: craftlog.com

2. UMBI AKAR

Umbi akar merupakan umbi-umbian yang terbentuk akibat perkembangan akar yang membesar karena penumpukan nutrisi dalam waktu tertentu untuk cadangan makanan pada tanaman tersebut.
Contoh tanaman umbi akar antara lain: ketela pohon/singkong, wortel, dan lain-lain.
Contoh makanan yang merupakan hasil olahan dari umbi akar antara lain: gethuk, tiwul, acar.

Gambar 28. aneka contoh umbi akar
sumber: elysetiawan.com

Gambar 29. getuk lindri
sumber: cookpad.com

Gambar 30. tiwul
sumber: fimela.com

Gambar 31. acar wortel lobak
sumber: cookpad.com

3. UMBI LAPIS

Umbi lapis merupakan umbi yang bentuknya berlapis-lapis. Ujung umbi lapis dan pangkal akarnya bersatu dengan daun.
Contoh tanaman umbi lapis antara lain bawang merah, bawang bombay, dan lain-lain.
Umbi lapis umumnya digunakan sebagai bahan bumbu dalam masakan.
Contoh makanan yang merupakan hasil olahan dari umbi akar antara lain: onion ring, tumis teri bawang merah, dll.

Gambar 32. tanaman bawang merah
sumber: faunadanflora.com

Gambar 33. tanaman bawang bombay
sumber: tanipedia.co.id

Gambar 34. onion ring/bawang bombay crispy
sumber: cookpad.com

Gambar 35. tumis teri bawang merah
sumber: cookpad.com

D. TEKNIK PENGOLAHAN BAHAN PANGAN MENTAH MENJADI MAKANAN/MINUMAN SIAP SAJI

Bahan Pangan Mentah adalah bahan pangan dari hasil pertanian, perikanan, ataupun peternakan yang belum mengalami pengolahan.
Bahan pangan mentah akan berubah kandungan nutrisinya apabila dimasak atau diolah dengan cara yang salah. Meski begitu penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar makanan justru akan lebih bernutrisi setelah dimasak, seperti umbi kentang.
Proses pemasakan akan membantu pelepasan antioksidan dengan cara menghancurkan dinding sel sehingga zat-zat penting dalam sayuran itu lebih mudah diserap tubuh.

1. TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN PANAS BASAH (MOIST HEAT)

Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) adalah pengolahan bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya.
Suhu cairan pada teknik pengolahan makanan panas basah tidak pernah lebih dari suhu didih.
Berikut ini yang termasuk teknik pengolahan pangan panas basah:

a. TEKNIK MEREBUS (BOILING)

Teknik merebus (boiling) adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan dapat berupa air, kaldu, dan susu. Caranya bahan makanan dimasukkan ke dalam cairan yang dingin atau dalam air yang telah panas.

b. TEKNIK MEREBUS MENUTUP BAHAN PANGAN (POACHING)

Teknik poaching ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih (92-96°C). Bahan makanan yang di poach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti buah-buahan, sayuran, telur, dan ikan. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam, cuka, dan susu.

c. TEKNIK MEREBUS DENGAN SEDIKIT CAIRAN (BRAISING)

Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan, (kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahanlahan. Efek dari braising ini sama dengan menyetup, yaitu untuk menghasilkan bahan makanan yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannya.

d. TEKNIK MENYETUP/MENGGULAI (STEWING)

Stewing (menggulai/menyetup) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang. Maksud dari dimasak dengan api sedang dan dalam waktu yang lama agar aroma dari bahan masakan keluar dengan sempurna.
Pengolahan dengan teknik ini harus sering diaduk secara hati-hati agar tidak mudah hancur.
Pada proses stewing, cairan yang dipakai yaitu air, susu, santan, dan kaldu.

e. TEKNIK MENGUKUS (STEAMING)

Teknik mengukus (steaming) adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Sebelum mengukus bahan makanan alat pengukus yang sudah berisi air harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap, baru masukkan bahan makanan pada steamer atau pengukus. Uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Efek dari teknik ini ialah menjadikan makanan lebih lunak dan lembut. Nilai gizi bahan makanan tidak banyak yang hilang karena tidak bersentuhan langsung dengan air. Makanan yang diolah dengan cara ini yaitu puding, bolu, maupun sayuran, ikan, dan ayam.

f. TEKNIK MENDIDIH (SIMMERING)

Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, di mana di permukaannya muncul gelembung-gelembung kecil. Teknik ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus.

g. TEKNIK MENGETIM

Teknik mengetim adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan 2 buah panci yang berbeda ukuran di mana salah satu panci lebih kecil. Cara ini memang memerlukan waktu yang lama, seperti nasi tim, dan cokelat.

2. TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN PANAS KERING (DRY HEAT COOKING)

Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Teknik pengolahan pangan panas kering sebagai berikut.

a. TEKNIK MENGGORENG DENGAN MINYAK BANYAK (DEEP FRYING)

Deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/lemak yang banyak hingga bahan makanan benar–benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering (crispy).
Teknik ini dapat digunakan untuk berbagai bahan makanan termasuk buah, sayuran, daging dan unggas, serta ikan.
Bahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan metode ini.
Pada metode kering ini, karena dipanaskan dalam suhu tinggi, akan terjadi perubahan tekstur, warna, dan rasanya.
Pada proses pengolahan dengan metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak.
Proses deep frying juga biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air karena dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan. Sebagai contoh, keripik kentang lebih banyak mengandung vitamin C dibandingkan kentang rebus.

b. TEKNIK MENGGORENG DENGAN MINYAK SEDIKIT (SHALLOW FRYING)

Shallow frying adalah mengolah bahan makanan atau proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar.
Dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik.
Pada shallow frying panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak. Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang, asam amino yang terdapat pada bahan makanan akan tetap, meskipun protein akan menyusut, dan juga akan kehilangan beberapa jenis vitamin B.

c. TEKNIK MENUMIS (SAUTEING)

Teknik menumis (sauteing) adalah teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan dan bahan makanan yang telah dipotong kecil atau diiris tipis yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/basah.
Cairan yang biasanya ditambahkan adalah saus, cream, dan sejenisnya yang dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan.
Sebelum menumis hendaknya potongan/irisan bahan makanan dipersiapkan terlebih dahulu.
Panaskan wajan terlebih dahulu, kemudian isi minyak goreng sedikit dan panaskan.
Gunakan wajan yang besar agar potongan bahan makanan saat dimasukkan tidak sesak sehingga memudahkan saat melakukan tumis dan dapat matang secara merata.
Agar lebih sehat, hindari penggunaan lemak jenuh. Gunakan minyak zaitun atau minyak kanola yang mengandung minyak sehat dan membantu menurunkan kadar kolesterol berbahaya.

d. TEKNIK MEMANGGANG (BAKING)

Memanggang (baking) adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air. Baking memiliki beberapa metode, di antaranya seperti berikut:

• Memanggang kering Ketika memanggang dengan oven, bahan makanan akan mengeluarkan uap air. Uap air ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti. Selain itu, digunakan untuk memasak daging, ikan, dan lain–lainnya.

• Memanggang dalam oven menambah kelembaban Ketika memanggang bahan makanan, masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven, menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan akan menambah kualitas makanan. Penerapan teknik dasar baking dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan, di antaranya kentang, roti, kue spons, cake, biskuit, ikan, sayuran.

• Memanggang dalam oven dengan menggunakan dua wadah. Wadah pertama berisi bahan makanan, dan wadah kedua diberi air. Wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat. Dengan demikian, tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang. Contoh: puding karamel.

e. TEKNIK MEMBAKAR (GRILLING)

Grilling adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) atau di atas pan dadar (teflon) yang diletakkan di atas perapian langsung.
Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292°C. Grill juga dapat dilakukan di atas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya.
Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah maupun pada alat yang digunakan. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang. Selain itu, fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula. Kegosongan inilah yang menjadi ciri khas dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di-grilled.

E. TAHAPAN PENGOLAHAN SEREALIA, KACANG-KACANGAN, DAN UMBI MENJADI MAKANAN SIAP SAJI

Dalam mengolah bahan pangan bergantung pada tujuan, metode, kebutuhan, dan kegunaan yang kita inginkan.
Dalam mengolah bahan pangan kita perlu membiasakan dengan merencanakan/ merancang proses pembuatannya, agar memiliki nilai kemanfaatan sehingga dapat dipertanggungjawabkan baik secara ekonomi dan kebutuhan.
Selain itu, hal lain yang harus diperhatikan adalah tahapan/proses pembuatan dalam mengolah bahan pangan agar dapat dihasilkan produk pengolahan yang sesuai dengan kegunaan, nyaman dalam rasa, tepat dalam pengolahan, memiliki nilai estetis dalam penyajian maupun kemasan, dan aman bagi kehidupan manusia.
Berikut ini diuraikan beberapa contoh olahan pangan serealia, kacangkacangan dan umbi menjadi makanan pokok dan khas daerah Indonesia.

1. NASI JAGUNG

Mengapa dinamakan nasi jagung? Karena bahan utamanya biji jagung yang dikeringkan. Meskipun begitu, bahan nasi jagung tidak hanya biji jagung saja melainkan dicampur dengan beras.
Nasi jagung menjadi makanan pokok khas penduduk Madura. Proses pengolahan pangan nasi jagung tidak jauh berbeda dengan memasak nasi putih biasa.
Alat yang digunakan sama dengan alat untuk memasak nasi, tetapi bahannya berbeda yaitu beras jagung, beras dan air.
Proses pengolahan beras jagung pun sama dengan cara menanak nasi.
Produk olahan jagung khas budaya kuliner Indonesia lainnya yaitu jagung bose berasal dari NTT dan binthe biluhuta (milu/ jagung siram) dari Gorontalo. Bagi masyarakat NTT dan Gorontalo, jagung amat disukai, karena kandungan karbohidratnya yang tinggi. Konon, lebih dapat menahan lapar dan nonkolesterol.
Mengolah jagung menjadi jagung bose tidaklah sulit. Jagung utuh dipipil, kemudian ditumbuk dengan menggunakan lesung dan alu. Jagung ditumbuk hingga kulit ari terpisah dari biji jagung. Biji jagung yang sudah tanpa kulit ari dimasak dengan dicampur dengan kacang-kacangan, sayur-sayuran dan air kaldu hingga membentuk kaldu air yang mengental seperti bubur.
Jagung bose disajikan dengan lauk dan sayuran, layaknya makan nasi biasa. Milu/jagung siram membuatnya juga amat sederhana. Milu siram berbahan dasar jagung yang dipipil direbus dengan air dan garam secukupnya, dengan diberi suwiran ikan cakalang, parutan kelapa kukus, daun kemangi, daun bawang, bawang goreng dan jeruk nipis, dan ditemani sambal sebagai penyedap.

2. BUBUR MANADO

a. Perencanaan

1) Identifikasi kebutuhan

Minahasa memiliki tanah yang subur sehingga sayuran, umbi-umbian dan pisang tumbuh subur. Hasil panen selalu baik dan melimpah setiap tahunnya. Selain itu, hasil laut pun sangat melimpah dan segar. Kondisi tersebut mendorong masyarakat Minahasa berinovasi untuk membuat makanan dari hasil kekayaan alamnya.

2) Ide/Gagasan

Ingin membuat makanan segar dan kaya gizi untuk memulai aktivitas harian dengan penuh semangat. Mengeksplorasi berbagai hasil alam dengan membuat sarapan pagi bubur “tinutuan”.

b. Pelaksanaan/Pembuatan

1) Persiapan

Mempersiapkan bahan dan alat yang diperlukan secara lengkap agar proses memasak dapat cepat.
Bahan bubur tinutuan: beras, ubi kayu,labu kuning, kangkung, bayam, dan daun gedi, jagung pipil, kemangi air dan garam.
Bahan sambal roa: Ikan roa asap, bawang putih & bawang merah secukupnya, jahe satu ruas jari, cabe rawit, tomat, cabe kriting, dan garam secukupnya.
Alat yang diperlukan untuk membuat Bubur Tinutuan dan sambal roa:

1. Baskom plastik untuk mencuci semua bahan.

2. Panci untuk memasak bubur tinutuan.

3. Centong untuk mengaduk bubur tinutuan agar tercampur rata.

4. Piring sebagai wadah penyajian.

5. Talenan dan pisau untuk memotong bahan yang harus di kupas dan dipotong.

6. Sendok garpu untuk alat makan.

7. Ulekan batu untuk menghaluskan sambal ikan roa.

8. Mangkuk kecil untuk tempat sambal.

2) Proses Pembuatan

Berikut ini tahapan pengolahan bubur tinutuan:

a. Masukkan beras pada air mendidih

b. Rebus singkong hingga matang

c. Setelah beras agak mengembang masukkan singkong rebus dan labu kuning

d. Masukkan jagung pipil dan masak sampai matang sambil diaduk

e. Bubur tinutuan akhirnya akan mengental, jika terlalu kental dapat ditambahkan air lagi

f. Masukkan semua sayuran yaitu kangkung, bayam, dan gedi. Setelah sayuran setengah layu, masukkan kemangi dan beri garam secukupnya. Rasa bubur tinutuan manis segar dan gurih.

Sedangkan proses pembuatan sambal roa adalah berikut ini:

a. Kupas ikan roa asap, pisahkan kulit dengan dagingnya. Ulek dagingnya hingga halus.

b. Kupas bawang merah-putih, jahe & potong cabe jadi kecil. Ulek bawang merah-putih-jahe-cabe sampai halus, lalu campur dengan ikan roa halus. Setelah tercampur sambel dan ikan roa halus, tumislah dengan minyak secukupnya.

3). Penyajian/Pengemasan

Bubur tinutuan yang sudah masak disajikan di piring. Bubur tinutuan biasanya dilengkapi dengan perkedel ikan nike dan perkedel jagung. Ikan nike adalah ikan kecil sejenis ikan teri yang terdapat di Danau Tondano. Bubur tinutuan sangat sehat karena tidak menggunakan penyedap. Rasa manis ditimbulkan dari labu kuning dan jagung, rasa segar dari sayuran, sedangkan rasa gurih berasal dari 5.garam dan dari daun gedi yang mempunyai fungsi sebagai penambah rasa gurih dan mengentalkan.

4). Evaluasi

Di akhir pembuatan bubur tinutuan ujilah hasilnya dengan cara mencoba/merasakan masakanmu. Jika ada yang kurang sesuai buatlah catatan evaluasinya sebagai bahan masukkan dan bahan perbaikan nantinya.

Gambar 36. bubur tinutuan manado
sumber: umma.id

F. PENYAJIAN DAN PENGEMASAN

Faktor-faktor yang mempengaruhi konsumen memilih atau membeli suatu hidangan makanan ada 4 yaitu (1) cara penyajian makanannya, (2) cita rasanya, (3) warna dan bentuk/tekstur makanan, (4) alat/kemasan sajian makanan.
Penyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan makanan kepada orang untuk disantap yang telah disusun secara menarik berdasarkan komposisi warna, tekstur/bentuk, rasa, bau, dan alat/kemasan sajian makanan.
Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip sanitasi dan higienitas makanan yang dapat menarik konsumen untuk membeli dan merangsang nafsu makan karena cita rasanya.

Prinsip-prinsip higienitas dan sanitasi makanan meliputi hal-hal berikut ini:

Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan dalam keadaan tertutup pada saat penyajian. Tujuannya agar antar jenis makanan tidak terkontaminasi oleh bakteri atau kuman secara silang dari hidangan yang lain, sehingga dapat mengantisipasi terjadinya pencemaran bakteri/kuman dari hidangan lain dan untuk memperpanjang masa penyajian makanan.
Prinsip kadar air artinya penempatan makanan yang mengandung air tinggi (kuah) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. Pada umumnya makanan berkuah akan mudah basi.
Prinsip bahan makanan dapat dimakan artinya bahan makanan tidak membahayakan bagi kesehatan seperti tidak terlalu banyak pengawet, tidak menggunakan pewarna selain pewarna makanan/pewarna alami, dan terhindar dari kandungan bahan-bahan berbahaya.
Prinsip panas artinya setiap hidangan makanan disajikan masih dalam keadaan panas, sehingga ini membuktikan bahwa hidangan masih segar. Khususnya hidangan berkuah akan lebih segar jika disantap dalam keadaan panas/hangat. Makanan dengan prinsip panas ini sangat bermanfaat guna mencegah kontaminasi terhadap bakteri/kuman agar hidangan tetap memiliki tampilan yang estetis.
Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan seperti dus, piring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang higienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.
Prinsip penanganan makanan artinya dalam menyajikan makanan hendaknya hindari kontak langsung dengan tangan.Hal ini bertujuan untuk mencegah kontaminasi bakteri dan penampilan yang baik.

Cita rasa makanan mempengaruhi seseorang dalam memilih dan membeli suatu produk makanan karena pengaruh sensorik.
Pengaruh sensorik dari cita rasa yaitu rasa, tekstur, dan aroma/bau.

Terdapat 4 jenis rasa dasar yaitu:

Rasa manis ditimbulkan oleh sukrosa, glukosa, fruktosa, dan sebagainya yang menandakan bahwa produk makanan tersebut memberikan energi.
Rasa asam dibentuk oleh asam sitrat, asam laktat, asam asetat, yang menunjukkan bahwa makanan mengalami fermentasi atau bahkan basi.
Rasa asin dibentuk oleh sodium klorida yang menunjukkan bahwa perlu ada keseimbangan mineral.
Rasa pahit dibentuk oleh komponen alkaloid, kafein, dan sebagainya yang menandakan kemungkinan adanya toksin atau racun.

Warna dan bentuk/tekstur makanan turut mempengaruhi ketertarikan konsumen dalam membeli makanan.
Dari warna makanan akan terlihat bahwa makanan tersebut masih berkualitas baik atau sudah jelek.
Warna juga menentukan digunakan sebagai indikator kematangan makanan.
Tekstur makanan yang apabila diraba oleh tangan terasa empuk, mudah digigit, dan mudah dikunyah akan memberikan rangsangan yang cepat pada panca indera karena dapat dinikmati dengan nyaman, dan sebaliknya jika tekstur makanan berkonsistensi keras akan memberikan rangsangan yang lambat pada panca indera.
Bentuk makanan yang disajikan juga memberikan pengaruh, jika bentuk makanan menarik dan serasi akan mempunyai daya tarik tersendiri bagi orang yang memakannya.
Faktor keempat yang mempengaruhi ketertarikan konsumen dalam membeli makanan adalah alat penyajian dan kemasan. Alat penyajian dan kemasan hidangan makanan bisa menggunakan produk kerajinan tradisional dan juga modern.

1. Alat Penyajian Tradisional

Alat penyajian tradisional memiliki ciri khas yaitu umumnya merupakan hasil kerajinan dari bahan alam, seperti aneka kerajinan anyaman rotan dan anyaman bambu, maupun penggunaan beragam jenis daun yang dibentuk bervariasi. Jenis daun yang biasanya digunakan sebagai alat penyajian maupun kemasan tradisional antara lain: daun pisang, daun jati, daun kelapa, daun jagung, daun aren, daun mangkok, dll.

Gambar 37. penyajian hidangan makanan dari anyaman rotan: bakul nasi, tampah, dan piring rotan.
sumber: dok. kemdikbud

Gambar 38. penyajian hidangan makanan dari daun: pincuk nasi rames daun pisang, nasi rames daun jati, tempe goreng dengan wadah mangkok daun pisang
sumber: dok. kemdikbud

2. Alat Penyajian Modern

Alat penyajian modern biasanya merupakan barang/benda buatan industri yang menggunakan bahan baku sintesis (buatan), misalnya peralatan makan yang terbuat dari stainless steel, aluminium, kaca, stereofoam, dll.

Gambar 39. penyajian hidangan makanan dengan alat modern: bubur ayam disajikan secara terpisah untuk setiap jenis lauknya, sop buntut dengan wadah mangkok pemanas, piring dengan pemisahan untuk setiap tempat lauknya.
sumber: dok. kemdikbud

3. Kemasan Tradisional

Sama seperti alat penyajian tradisional, umumnya menggunakan produk kerajinan berbahan dasar alami, seperti besek dari anyaman bambu, berbagai bentuk daun dari beragam jenis daun, misalnya daun pisang, daun kelapa, daun jati, daun jagung, daun aren, daun mangkok, daun pandan, dll.

Gambar 40. beragam bentuk kemasan tradisional dari beragam jenis daun.
sumber: dok. kemdikbud

4. Kemasan Modern

Kemasan modern misalnya kertas cokelat (atau biasa disebut dengan kertas nasi karena biasanya digunakan untuk membungkus nasi rames), kertas karton biasanya dibentuk menjadi dus makanan, stereofoam, aluminium foil, kantong plastik, plastik mika, hingga plastik keras.

Gambar 41. kemasan modern dari kertas cokelat, kertas karton, stereofoam, aluminium foil, kantong plastik, dan plastik keras.
sumber: dok. kemdikbud

5. Penyajian dan Kemasan yang Dimodifikasi

Penyajian dan kemasan yang dimodifikasi berarti penyajian/kemasan yang menggunakan gabungan alat saji ataupun kemasan tradisional dan modern.

Contoh: Pengemasan kue-kue basah tradisonal menggunakan kertas karton berbentuk kardus yang dilapisi dengan daun pisang atau penyajian nasi rames mengunakan kertas cokelat (kertas nasi) yang dilapisi daun pisang, dll.

Gambar 42. kemasan bahan karton dimodifikasi dengan plastik keras, penyajian tradisional-modern bahan rotan-kertas cokelat (nasi rames), dan penyajian nasi pincuk dengan kertas cokelat dan daun pisang
sumber: dok. kemdikbud

Demikianlah ulasan mengenai Beragam Makanan dari Olahan Bahan Pangan Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi-umbian. Semoga postingan ini bermanfaat dan sampai jumpa di postingan-postingan lainnya..

NB: Postingan ini disalin dari buku pelajaran sekolah yang bertujuan sebagai alternatif sumber belajar bagi siswa yang sedang menjalani belajar dari rumah (PJJ) di masa pandemi covid-19, terutama bagi siswa yang kondisi gawai (hp)nya tidak mampu mengakses dokumen berbentuk pdf/ powerpoint/ video youtube.

DAFTAR PUSTAKA

Suci Paresti, dkk. 2017. Prakarya SMP/MTs Kelas VIII Semester 1 (Cetakan Ke-2). Jakarta: Pusat Kurikulum dan Perbukuan, Balitbang, Kemendikbud.

Sugiyanto, dkk. 2017. Prakarya untuk SMP/MTs Kelas VIII Berdasarkan Kurikulum 2013 (Edisi Revisi 2016). Jakarta: Penerbit Erlangga.